京城“贴秋膘”吃烤肉

著名作家汪曾祺在《贴秋膘》一文中，对京城烤肉进行了详细介绍。“秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。”

汪曾祺说，烤肉大概源于少数民族的吃法。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古”。他曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法？他到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在“炙子”上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为“炙子”颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。如今京城烤肉有很多家店了！

烤肉季

烤肉季的“怀中抱月”是烤肉八味之一的传承所在。过去的烤肉季讲究的是武吃自烤。“武吃”，指的是自烤而食的架势、吃法，将真正品味烤肉“爷们儿”的豪情尽现于此。按讲究，爷们儿们吃烤肉时须人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一脚蹬在长条板凳上，自己将店家腌制好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料，掌控火候，让豪爽之情发挥得淋漓尽致。

烤肉八味是哪八味？这八味是指“老、嫩、焦、煳、甜、咸、辣、怀中抱月”。这“怀中抱月”是指加入明月一般的食材而成——鸡蛋。看似简单，但是蛋液的融入却能赋予烤肉全新的香嫩。武吃之时，师傅会在烤肉有三、四成熟的时候，用六道木的筷子翻来挑去堆砌成一个四周高中间略低的小窝，再将鸡蛋打入，成形如月，似熟非熟的时候，再将半熟的蛋液充分混入烤肉，形成独特的一味，整个过程十分考验技艺传承师傅们的手艺。

老北京人讲究“吃秋”，这一味“怀中抱月”炙子烤肉让不少北京人着迷。炙子烤肉很多细节也与众不同——像燃料用的是果木，赋予烤肉果木之香。而烤肉的烤肉炙子同样特点十足，其铁条讲究的是中规中矩，缝儿不大不小，果木香气上溢，而烤肉的汁肉不漏。年头越久的炙子烤出肉香味最为浓郁，一点一滴都透着老北京烤肉绝活的“范儿”。到了每年的中秋，店里的烤肉师傅早上八九点钟就得来到店里，因为这烤肉的炙子不但工艺讲究，更是每天得提前烧热，烧透，肉放上就会有恰到好处的温度，那才能烹制出最美味的烤肉，点点滴滴，十分讲究。

地址：北京市西城区前海东沿14号

交通：乘坐地铁8号线，什刹海站下车

烤肉宛

烤肉是具有北京特色的风味菜品，是将切好的牛、羊肉片腌渍后，置于一种特制的圆形铁盘上（又称“炙子”）烤制而成。北京人吃烤肉的历史起源于明代。《明宫史·饮食好尚》中曾记载：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”后这一吃食流传民间。

烤肉宛始创于1686年，以烤牛肉起家，与同样创建于清代的烤肉季合称北京烤肉之魁——“南宛北季”，“南宛”即烤肉宛。

烤肉宛以精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料闻名，再加上用专选的松枝、枣木、梨木烤炙，烤出的肉质感润滑，有鲜嫩“赛豆腐”的美誉。目前，烤肉宛北京烤肉制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。 除烤牛羊肉外，烤肉宛的特色菜肴还有皇室菌菇鹅肝盅、焦炒牛肉、宫保虾球、烤羊排等。

地址：北京市东城区雍和宫大街185号

交通：乘坐地铁5号线，北新桥站下车

烤肉刘

烤肉刘每天都有很多人慕名而来！大家来到这里必点的美食之一就是镇店之宝——烤羊肉、烤牛肉。烤肉都是提前腌制过的，放在炙子上，耳边滋滋的烤肉声听的人垂涎三尺。

烤肉刘不仅仅有烤肉，各种菜品一应俱全，最有特色的是菜可以双拼，花一份钱，吃两样菜，很人性化。

荤素合理搭配，还缺一个主食呀，烤肉刘家的秘密武器—炸窝头，据说好吃到飞起来。

窝头表面经过热油浸透炸香，嚼起来酥脆甜香，回味无穷。再抹上臭豆腐，趁热吃，那口感太美味啦！好吃的根本停不下来呀~

去哪里吃：北京有多家分店，可选择就近用餐

厚味居老北京炙子肉

厚味居位于北京虎坊桥西经路，厚味居的烤肉京城名气还是很大的。这是一家清真老店，独家秘方腌制的肉，味道浓郁，香气十足，每个吃货都禁不住肉片在铁板上发出的滋滋声响时的诱惑。

古朴的装饰风格，原木色的桌凳，复古怀旧的灯饰，沉淀着的历史厚重感。这里老北京风味浓重，烤牛肉、羊肉都是桌桌必点，牛心管也很有嚼劲。主打老北京自然少不了各式老北京小吃，比如爽口的水晶红果，特色北京小吃金糕梨丝、平时经常涮着吃的百叶，在这里也能烤着吃。

地址：北京市西城区南纬路31号院西11-2号

交通：乘坐地铁7号线，虎坊桥站下车

八旗烤肉

八旗烤肉位于后海西边，逛完南锣鼓巷或者什刹海，来这饱餐一顿是最完美的啦。

八旗烤肉是老北京传统的炙子烤肉，牛羊肉是招牌，都已经腌制好了，烤熟了直接吃都特别香。这里的烤肉基本都自带洋葱，既有股清香味儿，闻着也不油腻。

不少顾客格外喜欢八旗家的羊肉，腌得特别到位，肉还很嫩，刚烤好的羊肉不蘸孜然直接吃，或者拌米饭都超棒！

涂甜面酱的金针菇烤熟以后有一种特别的味道，和蒜蓉酱金针菇差别很大，不酸、不辣、微甜、略咸，拌匀了以后蘸孜然味道不错。

千叶豆腐烤出来口感很棒，比炖豆腐弹，比炸豆腐嫩，多蘸点酱料味道更好吃。

先烤肉后烤菜，菜会沾上肉香，闻着就好吃。配上烧饼、奶油小馒头的主食，肉还没吃完就撑了，这儿的份量都比较大，点菜悠着点儿。

地址：北京市西城区什刹海街道三不老胡同2号

交通：乘坐地铁6号线，北海北站下车

大槐树烤肉

多次听到朋友说起这家店的美味，当然也多次耳闻过这是一家很难找又很小的店铺。外面环境堪称凄惨，招牌都很简陋。可是它为什么真么吸引人呢？靠的是实力！

大槐树烤肉馆的炉子相对较小，不容易粘肉，火很旺，烤出来的肉有一种特别的香气。一家人或者三五好友围着一个烤炉，点上几盘烤肉和小菜，一秒钟穿越回了老北京~

五花、牛肉、牛舌老三样是必点的。每样的份量不多，单价也相应便宜。五花肉虽然看着很肥，但吃起来一点也不腻，烤的微微有些焦黄的时候口感最好。

鸡胗鸡心还是一如既往的好吃，不是冷冻的，腌制的特入味儿。

地址：北京市东城区美术馆东街23号（美术馆路口西北角）

交通：乘坐地铁6号线，东四站下车

龙门跳私家炙子烤肉

龙门跳私家炙子烤肉已经在北京开了好多年了，寒风呼啸的冬日里，几个人围着热乎乎的炉火，听着篦子上肉片滋滋作响，香气四溢，真是一件幸福的事情。

酸菜五花肉是它家的招牌，把酸菜和五花肉放一起简直是绝配，酸菜的味道能够更好地激发五花肉的香气，还能解掉油腻，能让人食欲大增。

这里的牛羊肉都是提前腌制过的，非常入味，一点也不用担心吃起来肉老没味儿。腌制过的鸡脆骨，烤着吃很香，同时又有嘎嘣嘎嘣脆的口感，很有感觉！

这里的炸馒头也是一级棒哟，特别脆，特别香，好吃得停不下来！

想吃烤肉了，这家店一定要记得来尝尝哟，保你绝不后悔！

地址：北京市东城区交道口东大街与交东小区西路交叉路口往西约50米

交通：乘坐地铁6号线，南锣鼓巷下车