落地生根 食物有情

任何食物都有它最绚丽的时刻，我把它叫做“决定性瞬间”

几乎很少有我不爱吃的东西，但人的故乡的口味印记是顽固的，家乡的食物最让我心动。食物有根，搬不走，硬要把它从四面八方聚到一个灶台，只是吃个表面文章。2018年10月末，日渐萧瑟的深秋时节，一部被称为“馋哭亿万观众”的美食纪录片横空出世，代表其成绩的一串数字让屏幕内外都激动得暖意洋洋。综合收视率0.3370%，位列当晚所有卫视节目收视率排行第九位。互联网上线12小时，总计播放量1.4亿。目前豆瓣评分9.4分。

陈晓卿。曾经《舌尖上的中国》第一二季总导演，现腾讯视频副总编辑，携“舌尖”原班人马卷“食”再来。时隔四年，这一次，吃的是《风味人间》。

9.4分仍在收尾

播出前做好了各种思想准备，如果有批评，我们一定要虚心接受。到上周日，《风味人间》的第一集《山海之间》、第二集《落地生根》已播出，汹涌而来的好评并没有让总导演陈晓卿石落心头。相反，整个团队忙忙碌碌中，随时待命，熬夜苦战。

“后面几集还在收尾，播出期的工作非常繁杂。”《风味人间》的一位工作人员说，片子虽已播出了，但相关工作还有很多，包括其后腾讯视频还将发布《风味原产地》《风味实验室》等“风味系列作品”，所以陈老师特别忙，时间都是碎片式的。

当从别人口中得知豆瓣评分数字不错时，总导演陈晓卿说开心是再自然不过的事。然而，陈导在播出前的谨慎保守态度，则呈现了其在创作外的另一种诚意。“播出前我们做好了各种思想准备，现在的传播业态这么复杂，发生什么都有可能。”大量的时间，陈晓卿都在给团队打预防针，“如果有批评，我们一定要虚心接受。”这是属于一个因太爱吃太懂吃太会吃而成为亿万吃货美食KOL的谦虚态度，也是一个严肃纪录片导演的专业态度。毕竟，距离2012年“舌尖1”惊爆全民味蕾，已过去六年。

六年间，各种各样的美食纪录片，美食综艺，美食公众号，美食电商，美食网红，一批又一批，来了又去。于是，观众还是那些观众，口味和眼光却已经天差地别。如果止步不前，就是一种倒退。所幸，陈晓卿还是那个陈晓卿。

有根才有生命

许多食物是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是美食。上百人的拍摄、制作团队。历时两年。摄制组跨越六大洲二十多个国家和地区，从法国到西班牙，从越南到摩洛哥，从秘鲁到埃塞俄比亚。《风味人间》整部纪录片中国内容占三分之二，其余则为国外食物。在陈晓卿看来，单纯记录下美食与人文的关联还不够，他希望在《风味人间》中，能够对全世界的饮食文化展开一次追本溯源的探究，通过美食探讨我们生活的世界。陈晓卿这样解释，“有‘根’的食物才有生命。”第一集《山海之间》。同一个土豆，法国人加入奶酪，搅打而成绵软香甜的瀑布土豆泥，在甘肃，人们手工捶打韧劲十足的土豆泥“洋芋搅团”。火腿，片子记录了皖南的和西班牙的。十多年经验才能做好一只皖南火腿，部位更是分为滴油、中方、上方等；西班牙做火腿也不简单，手艺高超的切片师落刀起片薄如蝉翼。人类祖先没有沟通，不约而同找到同一种肉类保存方法。这也是陈晓卿觉得最为有趣的地方。西班牙人的谚语是，在我看到日落的地方，在为我奉上食物的地方，请给我美酒与火腿。

甘肃的老伯则会告诉你，若要吃好饭，洋芋砸搅团。第二集《落地生根》中有一段讲述的是“小麦的旅行”。一万年前，人类驯服了小麦，九千年前，小麦开始向四面八方传播。小麦往西遇到了火，成了面包。小麦往东遇到了水，就成了面条馒头。

其中，有一段关于枕头馍的解说是这样的：一路向东，来到淮北平原，小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。

一口直径1.6米的大蒸锅，才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽。水汽充足，温度恒定在90度，一个半小时后，洁白光滑，浑圆紧实，更如枕头的大馍可以出炉了。层层包裹的馍瓣，面香浓郁，柔韧筋道。最后大馍师傅对着镜头说：大馍蘸酱豆，越吃越长寿。这是陈晓卿认为最好的食物，“许多食物，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，多少都会水土不服，甚至自暴自弃。”对了，陈导老家在安徽，枕头馍应该就是他的故乡味觉编码，一辈子的白月光。

好吃 超微观和显微摄影

通过技术革新，用全方位的视听感受带领大家看到风味形成背后的奥秘。第一集，开场，煮得正至火候的手抓羊肉，肥瘦相间，丰腴肥嫩，汁水热气隔着屏幕喷薄而来。秃黄油配白米饭，拆出来的蟹膏蟹黄，鲜香滑腻的金色脂膏，缓缓地渗入洁白晶莹的米饭粒中。播出之时，网上吃货哀嚎遍野，魂穿屏幕，有人留言说，大半夜的，我恨我，为什么要看这个折磨自己，更恨陈晓卿，你你你，你知道多少人深夜爬起来网购，又有多少人起床刷锅炒菜吗？陈晓卿好像还嫌观众恨他恨得不够，这一次的《风味人间》与中科大的“美丽科学”团队合作，拍摄中加入了更先进的显微摄影、超微观摄影，将视角缩小到分子级别，能够窥见食物细微的变化和纹理，让食物更加完整更加细腻地呈现出来，“通过技术革新，带领大家看到风味形成背后的奥秘。”陈晓卿承认，纪录片创作现在越来越多地“迁就”观众，所谓“迁就”就是全方位满足观众的视听享受。所以，运用戏剧化的外观，运用科技的手段，带来有意思有内涵的视觉奇观，成为“风味”的秘密武器。“你看，食材之间种种的碰撞反应，在环境下的细微变化，通过微观摄影一览无余地展现在观众面前，就能让观众进而思索某些味道和口感是如何产生的。”

于是，“风味”里的食物自然看起来更好吃更有趣。

新鲜 食物视角

任何食物都有最绚丽的时刻，就是决定性瞬间，这个瞬间表现充分就能有共鸣。马肉马肠，在低于零下20度的环境里，极速冻结，肉的纹理里开出一枝枝晶莹的霜花；在腌制火腿的过程中，细小的盐粒缓慢地一点一点渗入到火腿肉内部；卤水与豆浆相遇，如此这般凝结成了豆腐；还有，都知道螃蟹要蘸醋汁更好吃，但为什么会好吃呢？微观摄影进行了科学解释。我们看到，当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。让观众流口水的同时，也知道了蟹肉如何变得更加美味。中国美食流传下来如此多的传统，为什么祖先会选择这样处理食物？口说无凭，从微观视角中获得佐证。据说，新技术的运用在《风味人间》整部片子中占据了千分之五，而这千分之五需要付出的是时间的代价。陈晓卿说，显微摄影拍摄的失败率非常高，一个镜头的完成往往需要半个月。从成片效果和观众反应来看，陈导时间成本的付出可以说是值得的，“我当然希望不停给观众带来新鲜感。”陈晓卿说的新鲜不仅指食物，还有新鲜的视角，“任何食物都有它最绚丽的时刻，我把它叫做‘决定性瞬间’。当这个瞬间表现得特别充分的时候，自然能够引起观众的共鸣。”

专业拍纪录片拍了二十多年，《甲子》《百年中国》《刘少奇》《宋庆龄》《森林之歌》《一个时代的侧影》……大型历史纪录片、历史人物传记片、文献纪录片都拍过，也拿过大奖，结果，作为业余爱好的“吃”，如今却成了陈导最著名的标签。“一部作品的成功，其实更得益于全中国最受瞩目的平台以及纪录片的产业政策。现在国家政策为纪录片行业的发展提供了很大的动力。”作为一个受人瞩目的纪录片导演，陈晓卿对自己的评价冷静而客观，“而我个人，更多是赶上了好时候。”

至于一部好的纪录片，陈晓卿仍然认为，虽然希望用技术手段给观众不停带来新鲜感，但技术不是最主要的，如何讲好故事永远是核心。新报记者 赵睿